The Chemistry of Chocolate: perché la cioccolata ci piace da morire?

choco

Con San Valentino e Pasqua l’industria dell’Ammore lavora a pieno regime e tra i regali e gli acquisti più gettonati in questo periodo un must sono di sicuro gli intramontabili cioccolatini.

Bianca, al latte, con le nocciole, noir e chi più ne ha più ne metta, la cioccolata ha da sempre rappresentato il sogno proibito di noi golosoni! cioccolata

Ma qual è la sua storia e perché ci fa impazzire?

Non tutti sanno che il nome della pianta da cui il cacao viene estratto è Theobroma cacao, che significa cibo degli dei.

A questo punto sono sicura che tutti voi stiate pensando: “In effetti, come darti torto!”. No, non lo state pensando?!

Beh io sì!! Ed è la prima cosa che ho pensato leggendo le ghiottissime (è proprio il caso di dirlo) informazioni relative al cioccolato! – Mai ricerca fu più stimolante nella mia vita da studentessa … forse solo quella sulla birra!-

Tra le centinaia di composti (più di 300) che danno al cioccolato quel fantastico sapore e ne determinano le caratteristiche organolettiche la posizione da regina spetta alla teobromina seguita dalla caffeina. Si tratta di sostanze stimolanti che sono presenti in piccolissime concentrazioni e il cui funzionamento non è ancora del tutto noto.

  teobromina cioccolata caffeina
All’appello non possono certo mancare feniletilammina una sostanza naturalmente prodotta anche dal cervello, che stimola parte di esso al mantenimento dello stato di attenzione e che mima la chimica dell’innamoramento.

fenilatilammina

Il Triptofano: un aminoacido alla base della biosintesi della serotonina, un neurotrasmettitore legato alla sensazione di euforia.

  triptofano
O ancora, la meno nota anandamide, un composto per diversi anni al centro del dibattito scientifico insieme ad altre N-Acetiletanolammine e che secondo alcuni studiosi a dispetto delle ridottissime quantità dovrebbe mimare all’interno del nostro cervello l’effetto degli endocannabinoidi.

anandamide
E come dimenticare i polifenoli?!? Sono presenti in una grande varietà di cibi e sono noti ai più soprattutto per le loro capacità antiossidanti. Sono in grado infatti di prevenire il danneggiamento delle cellule dovuto ai radicali liberi. È stato dimostrato infatti, che il consumo di dark chocolate è in grado di inibire l’insorgenza e lo sviluppo dell’arteriosclerosi e di aumentare i livelli di colesterolo “buono” nel sangue.

polifenoli
Ian Mcdonald, professore di Fisiologia Metabolica all’Università di Nottingham e i suoi colleghi hanno mostrato, ad esempio, che persone che consumano bevande a base di cacao ricche di flavonoidi, presentano una migliore circolazione celebrale confermando che tali composti possono essere utilizzati per prevenire l’irrigidimento vascolare derivante da infarti celebrali.

E allora tutte le raccomandazioni che le mamme ci facevano sul “non mangiare la cioccolata che ti fa venire i brufoli”?. La mamma ha sempre ragione?? Beh a guardare le etichette delle barrette, delle bevande e di quant’altro a base di cioccolato ci verrebbe da dire sì. In effetti quello che rende meno healty questa prelibatezza sono i processi industriali a cui viene sottoposto il cacao estratto dall’albero di Theobroma, che viene addizionato di zuccheri e additivi vegetali per renderlo più appetibile. Ma in questo caso l’etichetta parla chiaro e soprattutto non parla il “Chimichese” !!
Quello che fa riflettere al di là degli studi scientifici, dei dibattiti e del valore nutrizionale di questo prodotto, è l’innegabile sensazione di benessere che si prova dopo aver gustato un cremoso e squisito cioccolatino. Che la causa di tutto ciò sia la teobromina, la caffeina, i polifenoli o qualunque altro composto dal nome più o meno astruso, come rinunciarvi?
Del resto …

“Non possiamo andare in giro a misurare la nostra bontà in base a ciò che non facciamo, in base a ciò che neghiamo a noi stessi, a ciò a cui rinunciamo e a chi respingiamo. Credo…forse…che dobbiamo misurare la bontà in base a chi abbracciamo, a ciò che creiamo e a chi accogliamo”
– Padre Henri- Chocolat

Chocolat

E se dopo tutto questo parlare di cioccolato vi è venuta voglia di una scorpacciata di buon cioccolato o di rivedere Johnny Depp in Chocolat? (come darvi torto?)

Eccovi alcuni golosi link per approfondire:

http://science.howstuffworks.com/life/inside-the-mind/emotions/chocolate-high.htm

http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/cocoa.html

http://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/chocolate-the-new-health-food-or-is-it.pdf

http://chemistry.about.com/od/factsstructures/a/theobromine-chemistry.htm

 

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