Food chemistry: la chimica del cibo

food chemistry chimica del cibo

L’arte culinaria e la chimica  hanno in comune molto più di quanto si possa pensare; entrambe ad esempio, utilizzano un linguaggio esoterico e preciso e procedure step-by-step. I chimici esattamente come i cuochi mescolano gli ingredienti in simpatici contenitori, riscaldano e creano qualcosa di completamente differente. Come del resto affermano Brenner e Sorensen in un recente articolo pubblicato su Cell:

L’applicazione dei principi della chimica al cibo può espandere i sapori e gli aromi

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Uno degli esempi più calzanti discusso dagli autori è come il cambiamento della temperatura cambi completamente la consistenza di un uovo. La cottura dell’uovo come del resto anche della carne, comporta la denaturazione delle proteine presenti nell’alimento. Se l’uovo viene cotto in acqua bollente a 100°C, le proteine in esso contenute (principalmente l’albumina) perdono la loro naturale forma e creano dei nuovi legami che ne causano un cambiamento sia nell’aspetto e nella consistenza. Se l’uovo viene cotto ad una temperatura inferiore, ad esempio 65°C, si otterrà tutt’altro risultato, proprio perché il processo di denaturazione avviene in maniera differente. Gli autori affermano che un cuoco preparato ad esempio, è in grado di riconoscere la temperatura di cottura dell’uovo solo dalla sua “texture”.

egg

Un’altra stranezza su cui si concentrano gli autori è il gelato caldo, ottenuto aggiungendo degli addensanti, simili a quelli utilizzati negli orsetti gommosi, che ad alte temperature (50-90°C) formano un gel e che prendono pertanto il nome di gelificanti. Aggiungendo queste sostanze alla miscela del gelato è possibile ottenere un gelato caldo che ha lo stesso sapore e aspetto della controparte tradizionale decisamente più fredda.

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Interessanti applicazioni “chimichesche” in cucina permettono agli chef-chimici di intensificare o creare nuovi sapori lavorando su concentrazione, reazioni chimiche e fermentazione.

La concentrazione di un particolare aroma o sostanza è di fondamentale importanza per rendere un piatto più o meno appetitoso.

Un modo innovativo per estrarre gli aromi dagli alimenti è la centrifugazione: con questo processo si possono separare le sostanze nutritive dalla porzione liquida (essenzialmente acqua) presente nell’alimento. Un altro modo consiste nel rotovaporare gli aromi volatili, cioè tutti quegli aromi che hanno una buona tendenza ad evaporare, in questo caso si applica un certo grado di vuoto favorendo l’evaporazione di queste sostanze, senza raggiungere le alte temperature che potrebbero rovinarli, quindi si ricondensano riottenendoli in forma liquida e decisamente più concentrati rispetto alla matrice di partenza.

Per reazioni chimiche si intendono gran parte delle procedure che ci permettono di gustare i nostri piatti preferiti, dall’uovo sodo alla bistecca al sangue; si tratta di essere in grado di fruttare le reazioni chimiche che denaturano le proteine o far avvenire in maniera controllata ad esempio, le Reazioni di Maillard sulla componente zuccherina delle nocciole durante la tostatura, dandogli quel caratteristico colore brunastro e la fragranza tipica.

Numerosi chef stanno infine sfruttando il potere di lieviti, batteri e microrganismi naturalmente presenti durante i processi di fermentazione e responsabili ad esempio della produzione di etanolo, il comune alcol, a partire dall’uva come nella vinificazione o dal frumento nella produzione della birra o ancora al processo di panificazione.

Sempre di più sono gli chef di fama mondiale che applicano i principi della chimica alla cucina, per cui che vogliate diventare chef o semplicemente capire cosa avete nel piatto beh… rispolverate il libro di chimica e armatevi di un po’ di sana curiosità e di tanta pazienza.

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