Spritz Destrutturato (quando la scienza ci aiuta per l’Happy Hour)

spritz destrutturato

Qualche sera fa sono andata a cena a casa di un amico/collega; in effetti avevo appena terminato di scrivere l’intervento sulla cucina e la chimica e “tac” cosa mi ritrovo per cena?!? Lo Spritz destrutturato!! Una casualità? Strano!!! Che abbia qualche microspia sul mio PC ?!? Potrebbe anche essere.

Fatto sta che non ho potuto fare a meno di pensare che sarebbe stato il perfetto esempio di chimica in cucina!

Ed ecco fatto: ricetta e foto!!

L’idea, che prende anche il nome di sferificazione, viene proposta per la prima volta da Ferran Adrià esperto di fama mondiale di cucina molecolare. Questa tecnica consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido, che nel palato si rimescola con le altre componenti del cocktail, ricreando il sapore in modo decisamente originale.

ricetta

Il giorno prima di servire lo spritz si mescolano con l’aiuto dello schiumatore 100 ml di Aperol (o qualunque altro liquido che volete sferificare) con 0.8 g di Alginato di sodio all’interno di un contenitore richiudibile e si pone il tutto in frigo (in qualche ricetta bastano anche solo 15 minuti). Quindi si aggiungono altri 50 ml di Aperol e si mescola delicatamente dal basso verso l’alto.

passo1

In una ciotola si sciolgono 2 g di cloruro di calcio con circa 250 ml di acqua, quindi vi si immerge il colino e con la siringa si fanno cadere delle gocce (del liquido preparato nel primo step)  all’interno del colino. Si formeranno delle gocce simili al caviale che troviamo sul sushi.

passo 2

Attenzione: basta qualche decina di secondi per formare le palline, evitare di lasciarle immerse altrimenti la consistenza risulterà troppo gelatinosa

passo 3

A questo punto si sciacquano le sferette contenute nel colino immergendolo nella seconda ciotola, contenente della semplice acqua, per eliminare l’eventuale sapore amaro ancora presente e dovuto al cloruro di calcio.

passo 4

Servire un paio di cucchiaini di sferette con il prosecco freddo ed il gioco è fatto!

Buona degustazione e buon divertimento (personalmente ho passato una buona mezz’ora a schiacciare tutte le palline di aperol!!).

Ed ecco cosa succede quando mescoliamo l’alginato di sodio al cloruro di calcio: lo scambio tra il sodio e il calcio determina la “reticolazione” dell’alginato, intrappolando l’aperol al suo interno e formando delle simpatiche sferette colorate!

reaction

* Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio sono facilmente reperibili online e non sono in alcun modo dannosi per la salute. L’alginato di sodio è di origine vegetale, si tratta di un estratto di alga viene ad esempio utilizzato contro il reflusso gastrico il Cloruro di calcio invece viene utilizzato come correttore di acidità e anti agglomerante in molte conserve alimentari.

Alla vostra e buono spritz!

 

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